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Informe del chef y del menú: semana del 24/8/14

Informe del chef y del menú: semana del 24/8/14



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Rensselaerville, Nueva York
La creación de la autora ganadora del premio James Beard y escritora del New York Times Molly O'Neill, la Renacimiento de la comida de LongHouse (13 al 14 de septiembre) es un simposio de fin de semana diseñado para elevar el nivel de la forma en que se cuentan las historias de comida. El fin de semana comienza con presentaciones de varios presentadores notables, incluida Kat Kinsman (CNN's Eatocracia), Kim Severson (The New York Times) y Amy Thielen (autora de La nueva mesa del medio oeste y anfitrión de Mesa Heartland en la Red de Alimentos), entre otros. El sábado por la noche es el Live Fire Feast, en el que los chefs Alex Young y Carlos Gaytan se enfrentarán en el Live Fire Cooking Arena, creando platos para el tema “Oink vs. Mugir. El chef Edward Lee estará sirviendo al menos un acre de vegetales en conserva y cocidos con ceniza hechos a mano. El domingo, un desayuno estilo estación de bomberos inicia un día de exposiciones y paneles de discusión, y una degustación formal de aceite de oliva completa las festividades del fin de semana.

Nueva York
Entradas anticipadas para el Quinta edición anual TASTE Williamsburg Greenpoint han salido oficialmente a la venta. El evento se llevará a cabo en el East River State Park en Williamsburg el domingo 7 de septiembre y presentará una selección curada de bocadillos y bebidas del norte de Brooklyn. Los proveedores de TASTE incluyen Antica Pesa, Aurora Ristorante, Bakeri, Bedford Cheese Shop, The Bedford, Black Bear Bar, Brooklyn Brewery, Brooklyn Cupcake, Brooklyn Enology, The Brooklyn Star, Brooklyn Taco Co., Brooklyn Winery, Bruce Cost Ginger Ale, Café Colette , Café Mogador, Café Moto, Cubana Social, Delaware y Hudson, Dirck the Norseman & Greenpoint Beer & Ale Co., Dona Chai, Donna, El Almacen Restaurant, The Elm, Extra Fancy, Fabbrica Restaurant & Bar, Fat Goose, GuS Grown -up Soda, Hotel Delmano, The Juice Witches, Juliette Restaurant, Le Barricou, Lighthouse, Maison Premiere, McClure's Pickles, The Meatball Shop, Miranda Restaurant, The Natural Wine Company, No Name Bar, Oslo Coffee Roasters, Ovenly, Phin & Phebes Ice Cream, Reynard, Rosamunde Sausage Grill, The Shanty, Spike Hill, St. Mazie Bar & Supper Club, Station, Sweetwater, Teddy's Bar and Grill, Two Door Tavern, Zona Rosa y muchos más. Todos los ingresos de TASTE ayudarán a financiar la Centro Comunitario y Cultural del Ayuntamiento de Northside, una organización que trabaja para renovar y operar la antigua Central de Bomberos de Engine Co. 212 para actividades comunitarias.

Restaurantes Blue Ribbon y Blue Ribbon Bakery Kitchen ofrecerá un menú especial de High Holidays para Rosh Hashaná, disponible el 24 y 25 de septiembre. El menú completo incluye platos como consomé de pescado ahumado con bolas de matzá de pescado blanco, pechuga estofada con pasas en escabeche y rosquillas de jalá con miel -salsa de chocolate.

Algunos restaurantes aclamados de Nueva York están apoyando el esfuerzo para acabar con el sida en los niños de todo el mundo en Kids 4 Kids New York Family Festival, alojado por el Fundación del SIDA pediátrico Elizabeth Glaser el 27 de septiembre en Chelsea Piers en la ciudad de Nueva York. Los invitados al evento podrán disfrutar de la comida de algunos de los restaurantes y chefs favoritos de la ciudad, como la empresa de catering Abigail Kirsh, De Michael, Pizzería Otto Enoteca, Pain D'Avignon, Bar de vinos Sofía, y Cocina Mercer.

El Todd English Food Hall at The Plaza hotel está lanzando nuevos menús de alimentos y bebidas en honor al cuarto aniversario del restaurante. Chef English amplió el menú para incluir nuevos platos compartibles, ensaladas, y opciones de pasta, como bollos de pato de Pekín, guacamole de langosta, ensalada de burrata y jamón campestre, un kimchi Reuben y mucho más. El salón de comidas también ofrece opciones para llevar, una gran cantidad de artículos al por menor y canastas de regalo.

Orlando
Norman's en The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes ofrecerá un homenaje a Charlie Trotter el sábado 13 de diciembre. La velada contará con entremeses de renombrados chefs locales, estaciones culinarias del chef Norman y su equipo, y los sommeliers maridarán los vinos en consecuencia. Los chefs presentes serán Norman Van Aken de Norman's en The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes; James y Julie Petrakis de El cerdo voraz y Cask & Larder; Hari Pulapaka del restaurante Cress; Greg Baker de The Refinery; Scott Hunnel de Victoria & Albert's; Brandon McGlamery de Luma en Park y Prato; Timothy Keating, de Flying Fish Café; Greg Richie del restaurante Cityfish; Ryan Vargas de Tchoup Chop; y John Rivers de 4 Rivers y The Coop.

El evento también contará con una subasta silenciosa a beneficio El Proyecto Trotter, una iniciativa impulsada por ex alumnos cuya misión es celebrar el legado duradero del chef Charlie Trotter a través de programas, servicios y eventos culinarios y educativos que fomentan la excelencia profesional y personal, y crean un sentido de comunidad entre las personas dedicadas a estos principios.

Miami
El miércoles 3 de septiembre El holandés en Miami Beach será el anfitrión de una cena de maridaje de cuatro platos con vinos seleccionados y presentados por Krug, la casa y bodega de Champagne de renombre mundial. La noche contará con un menú creado por el chef de cocina Conor Hanlon, combinado con algunos de los vinos más aclamados de Francia. Algunos de los platos que se servirán serán ostras de tres maneras: Kushi crudo en media concha con velouté de ostras, Rockefeller asado tibio y Blue Point frito crujiente sobre un huevo relleno, y stracciatella di buratta con duraznos de Georgia asados, nueces tostadas y rúcula. Los eventos comienzan a las 8 p.m. y se requieren reservaciones.

Anterior Maestros de los mejores chefs El concursante Herb Wilson se une al Menin Hospitality Team como chef ejecutivo de Jengibre rojo, que se lanzará a principios del invierno de 2014. Originario de la ciudad de Nueva York, el chef Wilson tiene experiencia culinaria internacional y domina la cocina francesa, asiática y caribeña. Es el único chef que ha recibido una reseña de dos estrellas del New York Times en tres ocasiones distintas por parte de tres críticos diferentes en tres restaurantes diferentes. Wilson describe la cocina de Red Ginger como japonesa y de inspiración tailandesa, con una barra de sushi con elementos omakase y ofertas de robata de carbón binchotan. El menú también exhibirá artículos de origen local, así como ingredientes traídos directamente desde Japón.

San Diego
Como parte de la Relais y castillos 60th Aniversario, Cenas en Norteamérica, chefs invitados William Bradley de Addison en The Grand Del Mar y Claude Bosi de dos estrellas Michelin Hibisco en Londres preparará un elegante menú de degustación de ocho platos el sábado 11 de octubre en Addison. El chef Bosi, nacido en Lyon, se convirtió en Gran Chef de Relais & Châteaux en 2012, mientras que el chef nativo del sur de California, Bradley, se convirtió en Gran Chef de Relais & Châteaux en 2010, ganó el Concurso de Maestros Culinarios Robb Report 2014 y dirige el único Forbes Five-Star y AAA Restaurante Five Diamond en San Diego.

Portland
Hora azul, ubicado en el corazón del distrito Pearl, nombró a Kyo Koo como chef ejecutivo. Koo, oriundo de Oregon, dio el paso más audaz en su carrera y se mudó a España para trabajar para el chef Andoni Aduriz en la prestigiosa feria internacional Mugaritz en el País Vasco. En 2009, volvió a trabajar en Clarklewis, un restaurante en el sureste de Portland con influencias francesas e italianas, donde finalmente se convirtió en chef ejecutivo. En Bluehour, el chef Koo presenta un menú de platos basados ​​en ingredientes que celebran la generosidad del noroeste del Pacífico, como el orzo hecho a mano con pimientos Amarillo ros, tomates heirloom, piñones y parmesano, y crujiente aroma de surf con emulsión de crisantemo y maní frito. Además del menú a la carta, se introduce un menú degustación de cinco platos que cambiará con las estaciones.

Kate Kolenda es la editora de guías de restaurantes / ciudades en The Daily Meal. Síguela en twitter @BeefWerky y @theconversant.


Masa para pizza multiusos

Con una batidora de pie: combine la harina y la sal y agréguela a la mezcla de levadura de una vez. Mézclelo con el accesorio de paleta, luego cámbielo al gancho para masa. Amase a velocidad baja durante 2 minutos, luego aumente a velocidad media y amase hasta que la masa salga limpiamente de los lados del tazón y se agrupe alrededor del gancho para masa, aproximadamente 5 minutos. Sujétese de la máquina si rebota. Coloque sobre una superficie de trabajo limpia y amase a mano durante 2 o 3 minutos más. La masa debe quedar lisa y elástica. Cuando lo presione con el dedo, debe saltar lentamente hacia atrás y no debe sentirse pegajoso. Amasar la masa a mano: Mezcle la levadura, la miel, el agua y el aceite de oliva como se indica en un tazón mediano o grande. Combina la harina y la sal. Incorpore la harina una taza a la vez con una cuchara de madera grande. Tan pronto como puedas raspar la masa en una sola pieza, pásala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásala durante 10 minutos, agregando harina según sea necesario hasta que la masa esté suave y elástica. Usando un procesador de alimentos: Mezcle la levadura, la miel, el agua y el aceite de oliva en un tazón pequeño o taza medidora. Coloque la harina y la sal en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero. Pulse una o dos veces. Luego, con la máquina en funcionamiento, vierta la mezcla de levadura. Procese hasta que la masa forme una bola en las cuchillas. Retirar la masa del procesador y amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante un par de minutos, agregando harina según sea necesario, hasta que quede suave y elástica.

Transfiera la masa a un tazón limpio y ligeramente engrasado, primero con el lado redondeado hacia abajo y luego con el lado redondeado hacia arriba. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo en un lugar cálido para que suba durante 30 minutos (puede dejarlo hasta por una hora). Cuando esté lista, la masa se estirará mientras se tira suavemente.

Divide la masa en 2 a 4 bolas iguales, dependiendo del tamaño que quieras que tengan tus pizzas. Forme cada bola tirando suavemente hacia abajo de los lados de la masa y metiendo cada tirón debajo de la parte inferior de la bola, dando vueltas y vueltas a la bola 4 o 5 veces. Luego, sobre una superficie lisa y sin harina, haga rodar la bola debajo de la palma de su mano hasta que se sienta suave y firme, aproximadamente 1 minuto. Coloque las bolas en una bandeja o fuente, cúbralas con una envoltura de plástico rociada en la sartén o una toalla húmeda y déjelas reposar durante al menos 30 minutos. En este punto, las bolas de masa se pueden cubrir con una envoltura de plástico y refrigerar de 1 a 2 días. Deberá golpearlos nuevamente cuando esté listo para extender las pizzas.

Precaliente el horno a 500 grados F. Coloque una piedra para pizza en el horno para calentar. Mientras tanto, presione la masa. Coloque una bola de masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Mientras gira la masa, presione hacia abajo en su centro con la palma de su mano, extendiéndola gradualmente en un círculo de 7 a 8 pulgadas de diámetro para pizzas pequeñas, de 12 a 14 para pizzas más grandes. Alternativamente, use un rodillo para obtener un círculo uniforme. Con los dedos, forme un borde elevado ligeramente más grueso alrededor del borde del círculo. Cepille todo menos el borde con un poco de aceite de oliva, luego cubra la pizza como desee. Puede transferir la pizza a una bandeja para pizza ligeramente engrasada si lo desea, o hornearla directamente sobre la piedra.

Dependiendo de su gusto, unte la masa con salsa marinara o salsa pesto (aproximadamente 2 cucharadas para pizzas pequeñas, 1/4 a 1/3 taza para pizzas más grandes). Si no tiene salsa, bastará con una lata de tomates, escurridos, picados y sazonados con sal y ajo salteado picado. Cubra con los quesos rallados o rallados de su elección (me gusta una mezcla de mozzarella y fontina). Agregue verduras en rodajas finas, como tomates Roma, aceitunas sin hueso, pimientos rojos o cebollas rojas, verduras en rodajas salteadas como champiñones, berenjenas, calabacines o corazones de alcachofa, carnes curadas en rodajas finas como pepperoni o prosciutto o trozos pequeños de pollo o camarones ligeramente cocidos. . Agregue una pizca de parmesano rallado o queso de cabra desmenuzado o queso azul y algunas hierbas frescas picadas o en juliana como albahaca u orégano o hierbas secas como tomillo, orégano o hierbas de Provenza.

Espolvoree una paleta de pizza (también llamada cáscara de panadero) con sémola y deslícela debajo de la pizza. Deslice la pizza sobre la piedra para hornear o en la bandeja para pizza (o coloque la bandeja para pizza sobre la piedra; el calor de la piedra le ayudará a lograr una corteza crujiente). Hornee hasta que la cobertura de queso burbujee y el borde de la corteza esté dorado, aproximadamente 10 minutos.
Use la paleta para pizza para deslizar la pizza fuera del horno y colocarla en una tabla de cortar. Use un cortador de pizza o un cuchillo afilado para cortar la pizza en rodajas y sirva inmediatamente.


Recetas populares del plan de comidas mediterráneas

“Si tuviera 10 pulgares, los usaría todos para calificar esta comida. ¡Súper delicioso y definitivamente volveré a hacer esto!

87% de los clientes volverían a pedir

“Gran sabor. Realmente me gustó el brócoli y la papa juntos en una ensalada. El salmón estaba delicioso.

89% de los clientes volverían a pedir

“¡Definitivamente mi comida favorita hasta ahora! Tan sabroso y súper fácil de preparar.

86% de los clientes volverían a pedir


Informe del Chef y del Menú: Semana del 24/8/14 - Recetas

Esta receta es tendencia por una razón: ¡es deliciosa! Pepino fresco, pavo molido magro y salsas de pimiento picante llenan las crujientes envolturas de lechuga en este sabroso asiático [& hellip]

¡A los búfalos les encanta vagar por las llanuras, pero no hay nada claro acerca de estas papas rellenas de pavo búfalo de olla a presión! Sacan la comida reconfortante de su comodidad [& hellip]

Alimente su lado aventurero con algo sabroso: sabrosas hamburguesas de pavo cocinadas a la perfección y cubiertas con una salsa picante de arándanos cítricos. Esta hamburguesa de pavo con arándano chipotle [& hellip]


Más de 30 recetas de carne molida de cerdo para cuando no puedas comer más pollo

Si está buscando una forma de cocinar carne de cerdo molida, no busque más.

No hay duda de que el pollo es un favorito popular, gracias a su versatilidad y muchas recetas fáciles de seguir a base de pollo. Pero eso no significa que no debas prestar atención de vez en cuando a la otra carne blanca: el cerdo. El cerdo es muy rico en proteínas y está lleno de vitaminas y minerales, como tiamina, zinc, vitaminas B y hierro. Incorporar carne de cerdo a su dieta puede ser una excelente manera de asegurarse de obtener una variedad de nutrientes en su dieta, mientras disfruta simultáneamente de un sabor completamente nuevo y diferente. En otras palabras, estas recetas fáciles de carne molida de cerdo son una introducción perfecta a la carne de cerdo.

La carne de cerdo molida es increíblemente versátil y se puede usar en recetas que van desde albóndigas hasta tacos y platos de fideos. Si te encantan las especias, prueba los fideos Dan Dan. Si está buscando algo ligero, considere las albóndigas de cerdo con hierbas y la ensalada de farro. Si quieres algo abundante, elige la clásica hamburguesa de cerdo. No importa lo que le apetezca, hay un plato de cerdo que satisfará sus antojos.

E incluso si eres un aficionado en la cocina, la carne de cerdo molida es algo que puedes incorporar fácilmente en tus comidas semanales. Es increíblemente fácil de cocinar, y la parte divertida es elegir cómo quieres vestirlo con diferentes salsas y condimentos. Pruebe algunas de estas recetas fáciles de carne molida de cerdo y nunca más se volverá a preguntar cómo cocinar carne molida de cerdo. La parte más difícil será decidir cuál probar primero.


Informe del chef y del menú: semana del 24/8/14 - Recetas

Liberalitas: La palabra latina para hospitalidad. La acogida y trato cordial de los huéspedes o desconocidos. La calidad o disposición de recibir y tratar a los huéspedes de manera cálida, amable y generosa.

La misión de Garcés se puede describir mediante esta filosofía muy simplista, que se enorgullece de la hospitalidad y tiene como objetivo crear una experiencia culinaria que los amantes de la comida no olvidarán pronto.

Entrega


Tostitos® y el chef Matt Basile, embajador de la marca, se han unido en un conjunto de recetas exclusivas que destacan su variedad de bocadillos crujientes, salsas y salsas. El chef canadiense Basile es también autor de libros de cocina de gran éxito y fundador de la marca de comida callejera con sede en Toronto Fidel Gastro's.

"Los productos Tostitos® siempre han sido un elemento básico en mi hogar, así que estoy emocionado de darle un giro único a algunos de mis productos favoritos. A lo largo del año, compartiré recetas simples y accesibles que son divertidas y fáciles de usar. No requieren horas en la cocina, pero seguro que impresionarán a sus seres queridos ”, dijo el chef sobre su nuevo rol de embajador de la marca.

Seguramente inspirará a los consumidores en casa, las recetas destacadas incluyen un plato de omelette-quesadilla Nacho Average Brunch, Poke Bites con chips de tortilla Tostitos® Scoops! ® y arroz frito con mango y piña con chips de tortilla Tostitos® Strips, por nombrar algunos. Cada receta es sencilla y fácil de recrear, requiere un esfuerzo mínimo en casa mientras maximiza el sabor y la textura.


Arroz: un libro de cocina de Savor the South

Michael Twitty
UNC Press, disponible ahora

En Arroz: un libro de cocina de Savor the South, Michael Twitty no se limita a presentar recetas basadas en un elemento básico global (aunque las recetas sí están incluidas). Además, en esta última incorporación a la serie de libros de cocina de UNC Press sobre alimentos esenciales del sur, el historiador de la comida le da al arroz su propio viaje de héroe, trazando su camino a través de continentes y diversas formas de comida, así como su lugar en platos simples y complejos.

"[Rice] se cambia bien de ropa para adaptarse a la fiesta", escribe Twitty sobre su versatilidad, pero al mismo tiempo, es una comida que invoca conexiones profundamente personales. Esto es particularmente cierto para el sur de Estados Unidos, el punto de convergencia del libro de las cocinas asiática, africana y caribeña, donde las personas esclavizadas cocinaban arroz jollof y otros platos traídos de sus países de origen de África occidental y central, adaptados y transmitidos de generación en generación. Esos platos aparecen aquí en secciones divididas libremente por sus influencias culinarias, desde "Deep Origins" (que presenta pan de arroz liberiano y estofado de cangrejo de Ghana) hasta "clásicos sureños".

Entre las recetas más intrigantes de Arroz son arroz rojo, un pilau de tomate adaptable preferido por la abuela de Twitty y obtenido del autor de libros de cocina Damon Lee Fowler, capitán del país a la Hazel, una contribución de esa misma abuela nacida en Alabama y una colección de postres a base de arroz, como el histórico arroz con leche de Nancie. , una actualización de una receta del siglo XVIII, y calas de Louisiana, un buñuelo "vendido en las calles de Nueva Orleans antes de la guerra por damas criollas negras", escribe Twitty. Las recetas, que aparecen con notas informativas pero sin fotos, son en gran medida accesibles para los cocineros caseros principiantes e intermedios. Pero como Twitty demuestra continuamente a través de su hábil narración, ningún plato, ya sea sin esfuerzo o desafiante, llega a la mesa sin una historia. - Madeleine Davies

Simply Julia: 110 recetas fáciles de comida reconfortante saludable

Julia Turshen
Harper Wave, ya disponible

Julia Turshen, autora de tres amados libros de cocina, comparte sus historias más personales y recetas prácticas en su cuarto libro, Simplemente Julia. Hay la friolera de 110 recetas divididas en 10 capítulos. Su belleza es que al leer cada uno de ellos, pensarás: ¡Yo puedo hacer eso!

Como sugiere el título del libro, la propia Turshen es el único enlace temático para las recetas de la colección. Esto se manifiesta como platos que la hacen feliz, aquellos con una conexión con las personas para las que ama cocinar. El pollo de luna de miel, por ejemplo, está inspirado en la sopa Azteca, la sopa de pollo mexicana hecha con chiles y cubierta con tortillas fritas que Turshen y su esposa, Grace, compartieron durante su luna de miel. El bubaleh de Beatrice, tortitas ligeras hechas con huevos batidos y harina de matzá, es la receta de la abuela de Turshen. Cada plato está acompañado de fotos que se parecen más a instantáneas espontáneas de la casa de Turshen en el norte del estado de Nueva York que a sesiones fotográficas de estudio muy editadas.

El enfoque personal de Turshen, reforzado por capítulos separados de "pensamientos" sobre temas como la confianza y la ansiedad que se leen como entradas de diario, está destinado a alentar a cualquiera que se sienta intimidado en la cocina. No hay una lista larga de ingredientes que los lectores deban comprar, sino más bien sugerencias para planes pequeños y viables que inspirarán a los cocineros caseros y reavivarán su entusiasmo por la cocina. Su mensaje general es este: haz lo que funcione para ti. El libro de Turshen facilita la canalización de ese enfoque informal pero reconfortante. Y una vez que los lectores hojeen cada página de historias conmovedoras y de aliento, se sentirán simplemente saciados. - James Park

My Shanghai: recetas e historias de una ciudad sobre el agua

Betty Liu
Harper Design, disponible ahora

Hay una magia que ocurre cuando intentas cocinar una cocina con la que tienes poca familiaridad personal, algo que solo has comido de la mano de otra persona, y das tu primer bocado y te das cuenta, Santa mierda, eso es todo. Eso seguía sucediendo cuando cocinaba desde My Shanghai: recetas e historias de una ciudad sobre el agua, el primer libro de cocina de la fotógrafa, bloguera y residente quirúrgica Betty Liu.

Los padres de Liu crecieron en Shanghai durante la revolución cultural y se mudaron a Oregon, donde nació Liu, para realizar sus estudios de posgrado. Las historias familiares marcan el extenso tomo de Liu sobre la cocina casera (y callejera) de Shanghai. Incluye recuerdos de buscar bambú de primavera en un viaje de regreso a China, así como las tradiciones que rodean los platos que se sirven habitualmente en los festivales.

Organizado por temporada, Mi shanghai no le permite abrirse camino rápidamente en esta cocina. Recompensa la paciencia y la lectura atenta. Cada detalle está ahí, desde cómo asegurarse de que su masa bao logre el brillo adecuado hasta cómo construir un tazón perfecto de fideos para el desayuno y hacer que la panceta de cerdo estofada al rojo sea tan buena, me quedé en mi cocina pensando: Seguramente no puede ser tan simple. La hermosa fotografía ayuda a guiar al lector a través de técnicas que pueden ser más complicadas para un principiante, como doblar shaomai o retorcer bollos de cebolleta.

Francamente, no he podido dejar de cocinar desde Mi shanghai desde que lo conseguí, comenzando con tazones de sopa wonton en la sección de invierno y progresando hasta la primavera con brotes de guisantes fritos y camarones “explotados en aceite”. Imagino que seguiré regresando cada temporada. - Jaya Saxena

Mister Jiu en Chinatown: recetas e historias del lugar de nacimiento de la comida chino-estadounidense

Brandon Jew y Tienlon Ho
Ten Speed ​​Press, disponible ahora

Si hay un plato que es más emblemático del menú de Mister Jiu, es la diversión del cheung rematada con la uni de Santa Bárbara. Expresa de manera sucinta el punto de vista judío del chef Brandon, destacando la generosidad de California y el lujo de los restaurantes de alta gama en el Área de la Bahía, todo mientras hace un gesto con la cabeza a los carritos de dim sum por los que se conoce a San Francisco. Creo que lo pedí casi cada vez que iba al restaurante de judíos (y fui mucho). Su estrecho y abarrotado bar estaba lleno de gente bebiendo cócteles con té, comiendo bollos crujientes de barbacoa holandeses y esperando su turno para darse un festín en el magnífico comedor, con sus vistas de postal del barrio chino de San Francisco, el barrio chino más antiguo del país.

Ahora, gracias al primer libro de cocina de Jew, las recetas para esos bollos de barbacoa e incluso la diversión del cheung están disponibles para nosotros, los cocineros caseros. Personalmente, no soy lo suficientemente ambicioso como para abordar ninguno de esos, pero a lo largo del libro hay recetas y técnicas que espero probar, incluidos los panqueques chinos, la berenjena al estilo taiwanés y el enfoque de plato de pastel y vaporera para pescado chisporroteante. Sin embargo, lo que más me entusiasma está en el título. Esto no es solo Señor Jiu, esto es Mister Jiu's en Chinatown. Entonces, si bien el libro ofrece historias personales y una visión de cómo se crearon los platos del restaurante, también presenta despachos de Jew y su coautor, Tienlon Ho, sobre beber un buen té, los orígenes de las tostadas de gambas y la americanidad de las pegatinas de olla. . El libro es un ejercicio en contexto, por lo que es natural que se abra con una rica inmersión en el pasado del edificio histórico que ahora alberga el de Mister Jiu. Las palabras que siguen dejan en claro cuánto los judíos y su cocina, como el edificio y el restaurante en su interior, encarnan la historia de Chinatown, su historia y su futuro. Una noche en la ciudad no es una opción en este momento, pero para cualquiera que se esté perdiendo restaurantes desesperadamente, una noche acurrucada con este libro de cocina lo es. - Hillary Dixler Canavan

El mundo de la barbacoa de Rodney Scott: cada día es un buen día

Rodney Scott y Lolis Eric Elie
Clarkson Potter, ya disponible

El chef Rodney Scott, ganador del premio James Beard, es una leyenda en el mundo de la barbacoa de cerdo entero, pero cuando era niño y crecía en la región de PeeDee en Carolina del Sur, odiaba la cantidad de tiempo que pasaba cuidando la parrilla de la familia, hasta que, es decir, se convirtió en su vocación. En este libro de cocina debut, Scott hace mucho más que compartir recetas o anécdotas alegres: ofrece un retrato íntimo de su vida, contando historias de una infancia trabajando en las tierras de cultivo de sus padres, su desgana inicial para seguir una carrera en la barbacoa, la familia consecuencias y amargura que vinieron con su meteórico ascenso y, en última instancia, su camino para convertirse en el maestro de boxes que es hoy. Si no cocina una sola receta, vale la pena abrir este libro de cocina solo para estas historias.

Pero realmente, querrás cocinar con este libro. Scott invita a los lectores a unirse a lo que él describe como una "confraternidad" de cocineros de cerdos enteros, utilizando fotografías paso a paso e instrucciones detalladas para guiar a los lectores a través del proceso de asar un cerdo entero. Para empezar, demuestra cómo construir un pozo de barbacoa de bloques de cemento y un barril para quemar antes de poner el cerdo en el fuego. Y aunque es conocido por este estilo de barbacoa, también ofrece muchas recetas para proyectos más pequeños, pero no menos impresionantes, que puede abordar en una parrilla de tamaño normal o en la cocina: pescado con miel y mantequilla, pollo ahumado, bagre frito y fresco, acompañamientos llenos de sabor, como ensalada de cuña aderezada con salsa barbacoa blanca, succotash de panceta de cerdo y pan de maíz con mantequilla de miel. De postre, tal vez un gran trozo de pastel de capas, coronado con trozos salados de piel de cerdo.

"Una de las mejores cosas de cocinar cerdo entero", escribe Scott, "es que lleva tanto tiempo hacerlo, que uno se reúne naturalmente alrededor del pozo con buenos amigos y compañerismo mientras la carne y la madera hacen lo suyo". Es cierto que, a medida que avanza la pandemia, la idea de reunirse con amigos y seres queridos en torno a un festín de carne de cerdo se siente como poco más que un sueño. Pero después de un año sin cenas, este tipo de cocina ambiciosa y de gran proyecto es el forraje perfecto para los sueños posteriores a una pandemia: una luz al final de un túnel muy largo. - Elazar Sontag

La comida de Oaxaca: recetas e historias de la capital culinaria de México

Alejandro Ruiz y Carla Altesor
Knopf, ahora

Cuando Alejandro Ruiz tenía 12 años, su madre murió repentinamente en un trágico accidente. En su introducción a La comida de Oaxaca, Ruiz, uno de los chefs más prominentes de México, escribe que luego se sintió desamparado, como si dejara de ser parte de algo más grande que él. Pronto se fue de casa para vivir en una parte diferente del país, pero regresó a Oaxaca después de más de una década. Allí comenzó a perfeccionar su cocina en Casa Oaxaca, el hotel donde, con el tiempo, el chef se consolidó como embajador de la cocina oaxaqueña. Con este libro de cocina, Ruiz también demuestra ser un maestro paciente y minucioso, asegurando que las recetas e historias que más han significado para él se puedan preparar y celebrar lejos de los bulliciosos comedores de sus restaurantes en Oaxaca y la Ciudad de México.

Las secciones del libro están marcadas por lugares y momentos fundamentales para el desarrollo de Ruiz como chef. El primero comparte recetas de la infancia de Ruiz en La Raya de Zimatlán, como conejo cocinado simplemente con orégano, lima y ajo, y un mole negro cuya lista de ingredientes ocupa dos páginas. Ruiz, que se encarga de transcribir las tradiciones de las mujeres que le enseñaron a hacer este alimento, escribe que el trabajo de traducir recetas desde la instrucción verbal al texto escrito “va en contra de su esencia”. Así que incluye todas las señales olfativas y visuales que le enseñaron a seguir, dando a los lectores la oportunidad de aprender más que solo medidas. Cuando la masa, por ejemplo, está suave y húmeda pero aún no pegajosa, la masa está adecuadamente hidratada. Si se agrieta al presionarlo, agregue más agua. Estas pequeñas lecciones crean confianza en un cocinero casero y dejan menos margen de error.

La segunda parte del libro sigue el traslado de Ruiz a la costa de México, con recetas de pescado entero frito, mangos empapados en chiles y especias calientes y langostinos mantecosos con mojo de ajo. La tercera sección es algo así como un regreso a casa, sus recetas inspiradas en los restaurantes del chef y su regreso a Oaxaca. Estas páginas contienen tacos de jícama, delicadas flores de calabaza rellenas de ricotta y un rico mole de color ámbar. El objetivo de Ruiz no es mostrar a los lectores cómo hacer un plato oaxaqueño, sino enseñarles a cocinar esta comida con todos sus sentidos, intuición y la voluntad de cometer algunos errores en el camino. - ES

Libro de picnic de Max

Max Halley y Ben Benton
Libros de Hardie Grant, 23 de marzo

Es sólo marzo, pero parece seguro anunciar que Libro de picnic de Max es el libro de cocina más idiosincrásico del año. Dicho esto, no es un libro de cocina precisamente; como afirman sus autores Max Halley y Ben Benton, es un libro sobre picnics. Sí, hay recetas, pero son simplemente una capa de una cebolla grande, fragante y maravillosa que funciona como una especie de cri de coeur para (re) considerar el picnic, una forma de consumo de alimentos que, como escriben Halley y Benton , originalmente comenzó como "una buena excusa para tomar unas copas al aire libre", pero desde entonces "ha sido arrancada de raíz, masticada, escupida y luego estampada hasta la muerte por el arte, la literatura, las películas y las marcas cínicas".

Halley, el propietario de una tienda de sándwiches muy querida en Londres, defiende la maleabilidad y portabilidad del picnic organizando su libro en 16 capítulos, cada uno dedicado a un picnic ficticio diferente: hay un picnic "crudo", una "leyenda de Las Vegas" “Picnic, un picnic de“ potencial oculto ”, un picnic“ surrealista ”, etc. A cada uno se le asigna un anfitrión e invitados de fantasía, que es como terminas con Hunter S. Thompson y Mary Berry compartiendo un quiche de desayuno todo el día y huevos en escabeche en un banco del parque, así como con Little Richard y Picasso desempacando una canasta de pollo escalfado y calabaza rellena de pollo en un "páramo urbano".

Pero para un libro que se lee como un viaje agradable a través de un sueño febril de consumo al aire libre sin disculpas, Halley se equivoca en el lado de lo alcanzable: un picnic se basa en huevos duros con sales aromatizadas, mientras que otro pide un “infinitamente muffin de salchicha y huevo hackeable. Un excedente de útiles trucos para picnic incluye "cosas maravillosas" para mezclar con mayonesa, mientras que un matamoscas y cigarrillos se encuentran entre "ocho cosas para mejorar los picnics tradicionales". También encontrará recetas para una bagatela de carne ligeramente aterradora y un desayuno inglés completo doblado en los confines de un sándwich, pero a lo largo del libro, Halley está ahí para asegurarle que lo que realmente importa es si lo disfruta. "Si no te apetece hacer un quiche, solo compra uno", escribe como preludio de su receta de quiche de desayuno para todo el día. ¿Es esto bueno? libro de cocina? No tengo idea. Pero con su entusiasta aceptación del absurdo y su sincera dedicación a su causa, es un libro que es fácil de amar. - Rebecca Flint Marx

Cocine Real Hawai‘i

Sheldon Simeon con Garrett Snyder
Clarkson Potter, 30 de marzo

Pasé una cantidad excesiva de tiempo este año pensando en Hawai‘i, y cuánto me gustaría estar allí en lugar de en casa. Pero no estaba soñando despierto con la playa. I longed for freshly caught ahi poke served from the second floor of a strip mall a combination plate of kalua pig and laulau with house-made poi at the world’s most picturesque roadside stand and shave ice in flavors such as lilikoi and coconut, wrapped around vanilla ice cream. Ever since I edited Eater’s guide to Hawai‘i in 2017, I’ve been smitten with the state’s food culture, and thus I am happy to report that Sheldon Simeon’s new cookbook, Cook Real Hawai‘i, delivers on the title’s promise. It’s an incredible primer on the delights of Hawai‘i’s food, and a heartfelt portrait of Simeon’s own family history there.

Best known for competing in two seasons of El mejor chef, on which he was a fan favorite, Simeon is the owner of Maui’s lauded Tin Roof restaurant. A third-generation local, he grew up in Hilo in a large Filipino family jam-packed with excellent cooks. Throughout his cookbook, he and co-author Garrett Snyder discuss frankly the islands’ painful colonial history and exploitative plantation systems, as well as the people — including Simeon’s grandparents — who survived both and created Hawai‘i’s extraordinary food culture.

In recipe headnotes and chapter introductions, Simeon explores the tension he’s navigated his entire career between using restaurant techniques and the Hawai‘i traditions with which he grew up. Parts of Cook Real Hawai‘i do resemble a restaurant cookbook some recipes spawn sub-recipes and use complex techniques best suited to professional kitchens. But there’s a great deal of approachable home cooking, too, and tons of inspiration in terms of flavor (breakfast fried rice) and technique (give cauliflower the katsu-curry treatment). There’s a poke recipe (and a recipe for stir-frying the leftovers the next day). The grilling section, titled “Hibachi Styling,” features perfect summer recipes such as shoyu-sugar steak the “Sim Simmer” section is packed with hearty stews. Every dish’s history and development is captured in the headnotes, resulting in a book that illuminates not just the food of Hawai‘i, but also how growing up there shaped Simeon’s entire understanding of what to cook and why. — Meghan McCarron

To Asia, With Love: Everyday Asian Recipes and Stories From the Heart

Hetty McKinnon
Prestel, April 6

The term “Asian cooking” can be vague, with no clear sense of culinary identity. Pero en To Asia, With Love, it becomes a term of endearment. Cookbook author Hetty McKinnon grew up in a traditional Chinese household in Australia with a mother who cooked constantly, making use of huge jars of preserved eggs and pickled ginger. Later, McKinnon made frequent trips to Asia and learned how to incorporate a wide range of Asian flavors into her own home cooking. With her fourth cookbook, McKinnon, now “an adult living between disparate cultures” in Brooklyn, presents these flavors in a delicious hodgepodge.

Her book is broken into six chapters based around categories of dishes, from noodles and dumplings to salads and not-too-sweet desserts. With each recipe, McKinnon explains how she fell in love with the dish, but she doesn’t label it Korean, Japanese, Thai, or Chinese. Her recipe for cold noodle soup with watermelon, kimchi, and nashi pear, for example, isn’t definitively Korean rather, it’s inspired by naengmyeon, the tangy Korean cold noodle soup her husband orders from their favorite Korean restaurant on hot summer days. Asian flavors also lend a spin to dishes that aren’t traditionally Asian at all, including cacio e pepe udon noodles, inspired in part by Shin, an udon noodle restaurant in Tokyo Caesar salad made with grilled napa cabbage and wonton-scallion crackers and ketchup fried rice arancini.

The book happens to be vegetarian (and mostly vegan), but it doesn’t compromise on big flavors. By incorporating flavor-packed pantry items such as fermented black beans and homemade chile oil — which the author calls “everything oil” — McKinnon challenges the idea that Asian cooking is meat-centric and heavy, and invites readers into her vision for modern Asian cooking. With these highly flexible recipes, which are easy enough to make any day of the week, they’ll come to approach that once-vague umbrella category with McKinnon’s same curiosity and genuine appreciation. — JP

It’s Always Freezer Season: How to Freeze Like a Chef with 100 Make-Ahead Recipes

Ashley Christensen and Kaitlyn Goalen
Ten Speed Press, April 6

There are people who consistently excel in the art of home cooking, and then there are people who need all the help they can get. It’s Always Freezer Season, full of practical storage suggestions and shortcuts, appeals to both groups but will be a boon especially for the latter. As restaurateurs, partners and co-writers Ashley Christensen and Kaitlyn Goalen know the value of organization and efficiency in the kitchen. Now, by sharing their methods for proper storage and preparing food in advance, they’re spreading their methodology to home cooks.

As a disorganized person, the book taught me a lot. For example, did you know that to keep fresh eggs, you can crack them into an ice-cube tray first, because freezing them in the shells gives them a weird flavor? Or that pesto freezes better if the herbs are blanched first? The book’s 100 recipes — which include hearty dishes such as cornbread panzanella, carnitas tacos, and banana cream profiteroles — all involve some effort and skill. But by advising their readers that some versatile ingredients can be made and stored in advance, Christensen and Goalen remove the intimidation factor… or at least present time management as one way to make complicated recipes less stressful. - Maryland


How to Become a Chef

This article was co-authored by Alex Hong. Alex Hong is the Executive Chef and Co-Owner of Sorrel, a New American restaurant in San Francisco. He has been working in restaurants for over ten years. Alex is a graduate of the Culinary Institute of America, and has worked in the kitchens of Jean-Georges and Quince, both Michelin-starred restaurants.

There are 15 references cited in this article, which can be found at the bottom of the page.

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You might decide to become a chef because you enjoy cooking and like to experiment in the kitchen. While it’s a demanding career, it can also be very satisfying if it’s something you love. Start building the cooking skills you need to become a chef by practicing at home, getting a restaurant job, and getting feedback from others. Then, pursue training to be a chef, either at school or under the guidance of a mentor. Finally, get a job at a restaurant and work your way up to the role of chef.


This richly flavored stew pays homage to Texas-style chili, in which meat is the star. Mole paste, ancho chile powder, and cumin add depth of flavor.

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