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Soufflés de Queso Cabrales con Ensalada de Escarola y Pera Asiática

Soufflés de Queso Cabrales con Ensalada de Escarola y Pera Asiática



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Ingredientes

  • 2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla sin sal
  • 1/4 taza de harina para todo uso
  • 6 onzas de queso azul Cabrales o Maytag, desmenuzado (aproximadamente 3/4 de taza empaquetados)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 1/4 de cucharadita de sal kosher gruesa
  • Ensalada de escarola y pera asiática

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 350 ° F. Unte con mantequilla seis platos de soufflé de 3/4 de taza o tazas de natillas. Espolvoree con harina; sacuda el exceso. Coloque los platos en una fuente para asar. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 1/4 taza de harina; batir 1 minuto. Agregue gradualmente la leche y bata hasta que la mezcla esté espesa y suave, aproximadamente 2 minutos. Retírelo del calor. Agregue el queso y bata hasta que se derrita y quede suave. Batir las yemas de huevo, la pimienta y la sal kosher. Enfriar la base de soufflé 15 minutos.

  • Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo en un tazón mediano hasta que estén firmes pero no secas. Doble las claras en la base de soufflé en 2 adiciones (la mezcla estará líquida). Divida el soufflé entre los platos preparados. Vierta suficiente agua caliente en la fuente para asar hasta que llegue a la mitad de los lados de los platos. Hornee hasta que los soufflés estén ligeramente inflados y dorados por encima, aproximadamente 35 minutos (los soufflés no pueden elevarse por encima del borde de los platos). HACER POR ADELANTADO Puede prepararse con 2 horas de anticipación. Retire los soufflés del baño de agua; dejar reposar a temperatura ambiente. Coloque los platos de soufflé en una bandeja para hornear y vuelva a calentar en el horno a 350 ° F durante 10 minutos.

  • Divida la ensalada de escarola y pera asiática en 6 platos. Coloque 1 plato de soufflé junto con la ensalada en cada plato y sirva.

Sección de Reseñas

Competencia alimentaria, gastronómica y cultural para profesionales de la gastronomía, la hostelería y la nutrición

Competencia alimentaria, culinaria y cultural para profesionales de la gastronomía, la hostelería y la nutrición Editado por:

Sari Edelstein, PhD, RD Profesora asociada de nutrición Simmons College Boston, Massachusetts

Sede mundial Jones and Bartlett Publishers 40 Tall Pine Drive Sudbury, MA 01776 978-443-5000 [email & # 160protected] www.jbpub.com

Jones and Bartlett Publishers Canadá 6339 Ormindale Way Mississauga, Ontario L5V 1J2 Canadá

Jones and Bartlett Publishers International Barb House, Barb Mews Londres W6 7PA Reino Unido

Los libros y productos de Jones y Bartlett están disponibles en la mayoría de las librerías y librerías en línea. Para comunicarse directamente con Jones and Bartlett Publishers, llame al 800-832-0034, envíe un fax al 978-443-8000 o visite nuestro sitio web, www.jbpub.com. Se encuentran disponibles descuentos sustanciales en grandes cantidades de publicaciones de Jones y Bartlett para corporaciones, asociaciones profesionales y otras organizaciones calificadas. Para obtener detalles e información de descuento específica, comuníquese con el departamento de ventas especial de Jones and Bartlett a través de la información de contacto anterior o envíe un correo electrónico a [email & # 160protected] Copyright © 2011 por Jones and Bartlett Publishers, LLC Todos los derechos reservados. Ninguna parte del material protegido por estos derechos de autor puede ser reproducida o utilizada de ninguna forma, electrónica o mecánica, incluyendo fotocopias, grabaciones o por cualquier sistema de almacenamiento y recuperación de información, sin el permiso por escrito del propietario de los derechos de autor. Esta publicación está diseñada para proporcionar información precisa y fidedigna con respecto al tema tratado. Se vende con el entendimiento de que el editor no se dedica a prestar servicios legales, contables u otros servicios profesionales. Si se requiere asesoramiento legal u otra asistencia de expertos, se debe buscar el servicio de una persona profesional competente. Créditos de producción Editor: Cathleen Sether Adquisiciones Editor: Shoshanna Goldberg Editor asociado senior: Amy Bloom Gerente de producción: Tracey Chapman Editor adjunto de producción: Kate Stein Gerente de marketing: Jody Sullivan Supervisor de control de inventario y fabricación: Amy Bacus Composición y arte: Diseño y producción de los editores Services, Inc. Investigador fotográfico asociado: Jessica Elias Diseño de portada: Kristin E. Parker Imagen de portada: © Jupiterimages / age fotostock Impresión y encuadernación: Malloy, Inc. Impresión de portada: Malloy, Inc. Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso Alimentos , cocina y competencia cultural: para profesionales de la cocina, la hostelería y la nutrición / Sari Edelstein. pag. cm. Incluye referencias bibliográficas e indice. ISBN-13: 978-0-7637-5965-0 (pbk.) ISBN-10: 0-7637-5965-1 (pbk.) 1. Diet. 2. Hábitos alimentarios. 3. Cocina. I. Edelstein, Sari. TX357.F637 2010641.5 - dc22 2009044578 6048 Impreso en los Estados Unidos de América 14 13 12 11 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

D E D I C AT I O N A mi hermano, Larry Weinstein. Gracias por dejarme acompañar cuando éramos niños. Gracias a todos los profesionales de la alimentación que gentilmente dieron su tiempo para crear un libro que representa la diversidad y celebración de la cultura y la cocina.

CAPÍTULO 4 Adventista del Séptimo Día

SECCIÓN 2 Norteamérica SECCIÓN 1 Descripción general de las religiones C A P TE R 1 Cristianismo 3 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD y Sari Edelstein, PhD, RD

C H A P TE R 2 Islam 7 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C A P TE R 3 Judaísmo 13 Carol E. O'Neil, PhD, MPH, LDN, RD

C HAPTE R 5 Alaska 47 Sara Dietrich, MS

C HAPTE R 6 Cajún y criollo

Colette G. Leistner, PhD, RD y Simone Camel, MS, RD

C HAPTE R 7 Centro de México

Anna M. Love, PhD, RD, CHES y Eve V. Essery, PhD

C H A P TE R 8 Chino Americano

Gary S. Chong, PhD y Katherine L. Fernald, MS, RD, LDN

C H A P TE R 9 Francés Canadiense

Cynthia Chandler, MS, RD, LD, CDM, CFFP

C HAPTE R 19 Suecia 219 91

Sara Brass, MPH y Felicia Cohen-Egger, BS

C H A P TE R 10 Sureste de Estados Unidos

SECCIÓN 4 Asia C HAPTE R 2 0 Afganistán 233 Miho Sato, MA

SECCIÓN 3 Europa C HAPTE R 2 1 Camboya 243

C H A P TE R 11 Gran Bretaña 113

Bharati Koli Rastogi, PhD, RD

C H A P TE R 12 Países Bajos

CAPÍTULO 22 Extremo Oriente (Afganistán, Pakistán, China y Bangladesh) 257

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

C H A P TE R 13 Francia 133

C HAPTE R 23 India (Región Sur)

Martine I. Scannavino, DHSc, RD, LDN

C H A P TE R 14 Grecia 145

Elizabeth Metallinos-Katsaras, PhD, RD

Laurie M. Eynon, MPH, RD, CD-N

C H A P TE R 15 Hungría 163

Mary Louise Kranyak, PhD, MBA, RD

Joseph M. Carlin, MS, MA, RD, LDN, FADA

C H A P TE R 16 Irlanda 181

C H A P TE R 17 Italia 189

Susan Levine Krantz, RD

C H A P TE R 2 8 Vietnam 325

SECCIÓN 6 Centroamérica y el Caribe

C HAPTE R 37 Costa Rica 423

SECCIÓN 5 África C H A P TE R 2 9 Argelia 341

Katherine L. Cason, PhD, RD Marta Eugenia Gamboa-Acuna, BS y Yenory Hernandez Garbanzo, BS

C H A P TE R 3 0 Botswana 351

Segametsi Ditshebo Maruapula, PhD y Karen Chapman-Novakofski, RD, PhD

C HAPTE R 3 9 Guatemala 439 Hugo Melgar-Quinonez, MD, PhD

C H A P TE R 3 1 Etiopía 361 Constance Brown-Riggs, MSEd, RD, CDE, CDN

C H A P TE R 32 Kenia (Oeste)

C HAPTE R 4 0 Jamaica 451 Goulda A. Downer, PhD, RD, LN, CNS y Denise Bailey, MEd

Marilyn Massey-Stokes, EdD, CHES, FASHA y Anna M. Love, PhD, RD, CHES

C H A P TE R 33 Nigeria 385

Titilayo O. Ologhobo, BS, MPH Candidate y Jeffrey I. Harris, DrPH, MPH, RD, LDN

Emily J. Burritt, MS, RD, CNSD

C A P TE R 34 Ruanda 395 Margaret Udahogora, MS, RD, PhD Candidate y Colette Janson-Sand, PhD, RD, LD

C H A P TE R 3 5 Sudán 401

C HAPTE R 42 Argentina 471 Beth Klos, BS

C HAPTE R 43 Perú 485 Jessica Garay, RD

Ahlam Badreldin Ibrahim Al Shikieri, PhD

C A P TE R 3 6 África Occidental (Ghana, Sierra Leona y Liberia) 413 Chandra Carty, MMSc, ​​RD

SECCIÓN 8 Oceanía C HAPTE R 44 Australia 495 Rebecca J. Scritchfield, MA, RD

C H A P TE R 4 5 Indonesia 503

Marta Sovyanhadi, DrPH, RD, LDN

C H A P TE R 4 6 Filipinas 513

C HAPTE R 5 0 Bilad Al Sham (Siria, Líbano, Jordania y Palestina) 571

Roula Barake, MSc, candidata a doctorado

C H A P TE R 47 Península Arábiga (Arabia Saudita, Yemen, Omán, Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Bahrein y Kuwait) 525

Dalal U.Z. Alkazemi, MSc, candidato a doctorado

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

C A P TE R 4 8 Región de Asiria (Siria, Turquía, Irán e Irak) Arezoo Rojhani, PhD, RD

C HAPTE R 52 Persia (Irán) 591

Prefacio Sari Edelstein, PhD, RD

La competencia en alimentos, cocina y cultura para profesionales de la gastronomía, la hospitalidad y la nutrición proporciona al experto en alimentos y nutrición conocimientos sobre muchas culturas del mundo a través de la historia y las tradiciones de las personas mismas, así como los alimentos que cultivan, recolectan y preparan. . A partir de estos conocimientos, los lectores adquirirán una mayor conciencia cultural sobre el mundo diverso en el que vivimos hoy. Para volverse culturalmente competente frente a esta diversidad, uno debe comprender las tradiciones alimentarias que unen a las personas y la importancia que tiene la comida como parte integral de la cultura. Por lo tanto, cada capítulo proporciona una descripción de la historia de la cultura y explica cómo se utilizan los alimentos para las costumbres religiosas, la salud nutricional, las celebraciones tradicionales, los tratamientos medicinales y el comercio internacional. Para proporcionar este nivel de detalle, cada cultivo se analiza en términos de sus opciones de proteínas, almidón, grasas, vegetales, frutas, especias y bebidas. Además, se proporcionan comidas típicas y festivas, con recetas, así como traducciones de nombres de alimentos.

C U LT U R E A C U O D S I N E A C O D S F O D S A menudo existen alimentos particulares en una cultura debido al clima, el terreno y la robustez del cultivo. Culturas

han florecido o fracasado en función de la disponibilidad de cultivos y ganado, que proporcionan proteínas y nutrientes vitales para la sostenibilidad. Los siguientes extractos del capítulo caracterizan las culturas con las que se relacionan: "Los métodos tradicionales de cocina africanos incluyen cocinar al vapor los alimentos en hojas de plátano o de cáscara de maíz, hervirlos, freírlos en aceite o asarlos a la parrilla sobre un fuego abierto". —Etiopía (Capítulo 31) “El ganado y los caballos que quedaron atrás del primer asentamiento español fallido comenzaron a multiplicarse y formaron la base de la industria ganadera y equina de hoy”. —Argentina (Capítulo 42) “Los dátiles (tamar) son un manjar apreciado y demandado durante todo el año. De hecho, la palmera también es muy apreciada y considerada barakah (una bendición) en cualquier proximidad. Es el único árbol autóctono de la región, el que sobrevivió al calor del desierto ”. —Península de Arabia (Capítulo 47) “Los alimentos de los arbustos, como las bayas, las raíces y los néctares, eran una parte vital de la dieta aborigen en muchas áreas”. —Australia (Capítulo 44) “Es un error común pensar que todos los chinos comen arroz como alimento básico”. —Far East (Capítulo 22)

“La comida perfecta sigue el antiguo modelo chino que contiene cinco colores (morado, blanco, rojo, amarillo y verde) utilizando una variedad de métodos de preparación (crudo, a la parrilla, al vapor, hervido, estofado y frito) y está compuesto de seis sabores (dulce, amargo, salado, ácido, picante y umami) ". —Japón (Capítulo 25) “Otra hortaliza importante es la batata, cuya importancia está aumentando en Kenia y otras áreas del África subsahariana debido a su capacidad para ser cultivada tanto para la seguridad alimentaria como para la producción de ingresos”. —Kenia (Capítulo 32) “Históricamente, la dieta nacional se dividía regionalmente: las personas que cultivaban arroz consumían arroz casi exclusivamente y las que producían trigo consumían trigo casi exclusivamente”. —Persia (Capítulo 52) “Los pobres comían papilla hecha de mijo, cebada y avena. En el siglo XV, se cultivaron granos de trigo sarraceno. Hoy en día, se llaman kasha y se identifican estrechamente con los alimentos rusos ". —Rusia (Capítulo 27)

F O O D S W I T H C U LT U R A L SIGNIFICADO La comida significa más que solo sustento, define muchas de las tradiciones y costumbres que se encuentran en cada cultura. Los siguientes extractos del capítulo son ejemplos de cómo la comida es culturalmente significativa: “Wat es el plato nacional de Etiopía. Se coloca encima de pan injera y se sirve en una canasta grande. Por lo general, la comida se come con los dedos arrancando trozos de injera y sumergiéndolos en el agua ". —Etiopía (Capítulo 31) “A primeras horas de la tarde en Argentina, se forman largas filas en las tiendas de empanadas. Las empanadas llegaron a Argentina con los primeros inmigrantes españoles y ahora son un fenómeno cultural ”. —Argentina (Capítulo 42) “Los musulmanes no comen ninguna forma de cerdo o carne que haya sido sacrificada sin invocar el nombre de Dios (conocido como carne halal o thabiha), aunque algunos consideran que las carnes que no sean de cerdo son halal y sustituyen thabiha por kosher . " —Península de Arabia (Capítulo 47) "Vegemite es probablemente la comida cultural más notable en Australia hoy". —Australia (Capítulo 44)

"Tradicionalmente, se esperaba que los niños no comieran ciertos alimentos, por ejemplo, se suponía que las niñas no debían comer carne de aves, pero se esperaba que los niños comieran esa carne". —Botswana (Capítulo 30) “Se desaconseja a las mujeres embarazadas que coman demasiado y tomen vitaminas prenatales, o que se duchen por la noche, porque se cree que esto hace que el bebé sea demasiado grande y que el parto sea difícil”. —Camboya (Capítulo 21) “Hay numerosos postres griegos que son populares en Grecia e internacionalmente. Un sello distintivo de los postres griegos es que son muy dulces. Hay dulces que usan masa filo y se cubren con almíbar. Dos de estos postres griegos populares incluyen baklava, que son capas de masa filo rellenas de nueces, almendras o una combinación de ambos, y galaktobouriko (pastel de natillas). Además, el kadaifi es un postre a base de trigo (es decir, como el trigo triturado) relleno de nueces y cubierto con almíbar ". —Grecia (Capítulo 14) “Comer anguila en Nochebuena simboliza la renovación y un nuevo comienzo en el próximo año, porque las anguilas mudan su piel y la reemplazan con piel nueva”. —Italia (Capítulo 17) “La mayoría de las verduras tradicionales utilizadas por los luo se consideran medicinales y se utilizan de diversas formas: el tratamiento de heridas simples relacionadas con la chira (una maldición o una enfermedad causada por romper las reglas sociales y costumbres relacionadas al cultivo, el matrimonio y la sexualidad), la posesión espiritual, el mal de ojo y la creación de pociones de amor y hechizos protectores ". —Kenia (Capítulo 32) “La mayoría de los paquistaníes de la región de Punjab en particular tienen la creencia de que la carne de res tiene cualidades picantes para el cuerpo, lo que explica su bajo consumo”. —Pakistán (Capítulo 22) “Muchos iraníes creen en las propiedades 'calientes' y 'frías' de los alimentos, y preparar un plato que combine alimentos con propiedades opuestas es la piedra angular de una dieta equilibrada”. —Persia (Capítulo 52) “Se cree que la kasha tiene propiedades curativas y se le da a los niños ya los enfermos. Se considera que la miel también tiene poderes curativos y, a menudo, se mezcla con leche, agua mineral o jugo de limón para tratar los resfriados y la tos ". —Rusia (Capítulo 27) “El smörgåsbord, literalmente traducido como 'mesa de sándwich', es a menudo una parte importante de las festividades que marcan eventos especiales y días festivos, desde bodas hasta Navidad”. —Suecia (Capítulo 19)

C O M M U N I C AT I O N A N D C O U N S E L I N G T I P S F O R C U LT U R A L C O M P E T E N C Y La competencia cultural, o la carencia, juega un papel importante en la comunicación y el asesoramiento que realizan los profesionales de la alimentación y la nutrición. Cuando las costumbres culturales se ignoran o violan sin saberlo, el resultado puede ser el rechazo de la información necesaria. Los siguientes extractos del capítulo son ejemplos de contextos en los que la competencia cultural es deseable: "Cuando se trataba de actividades sociales, hombres y mujeres nunca socializaron juntos". —Península de Arabia (Capítulo 47) "'Mateship' es un idioma cultural australiano que encarna el espíritu de la clase trabajadora: igualdad, lealtad y amistad". —Australia (Capítulo 44) “Batswana también tiene tótems en forma de animales que representan la tribu a la que pertenecen, y puede que no sea culturalmente apropiado ofrecer a una persona un alimento que sea parte de su tótem”. —Botswana (Capítulo 30) “Los holandeses son característicamente directos y directos. Aunque esta franqueza puede malinterpretarse como grosería, cuando se lee a través de la lente del pragmatismo, los holandeses simplemente quieren llegar al meollo del asunto de inmediato ". —Países Bajos (Capítulo 12) “Los franceses prefieren la sutileza y la discreción a la franqueza y el detalle. Se sabe que los franceses hablan de un problema. En un entorno de asesoramiento, es importante escuchar los matices y los mensajes ocultos en sus comunicaciones ". —Francia (Capítulo 13) “Mantenerse abrigado se considera una medida importante para prevenir enfermedades como los resfriados o la gripe”. —Grecia (Capítulo 14) “Los haitianos parecerán estar de acuerdo con una persona de nivel socioeconómico más alto, incluso si no están realmente de acuerdo”. —Haití (Capítulo 38) “Tanto para hombres como para mujeres, la forma estándar de saludo es un apretón de manos; sin embargo, un hombre debe hacer una pausa para que una mujer extienda su mano primero”. —Hungría (Capítulo 15) “Se considera tabú señalar directamente a alguien porque podría causar una enfermedad”. —Kenia (Capítulo 32) “Los nepaleses están muy orientados a la familia y los amigos. No les gusta hacer nada solos, por lo que es muy probable que sea mejor comunicar cualquier información de salud.

recibido con familiares o amigos presentes ". —Nepal (Capítulo 24)

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I C AT O R S Este libro contiene información vital sobre los diversos indicadores de salud y nutrición que se utilizan para evaluar el estado de salud general de una cultura. Por ejemplo, mientras algunas culturas experimentan un aumento en la incidencia de la obesidad, otras sufren de desnutrición, desnutrición, anemia y deficiencia de vitamina A. Los siguientes extractos del capítulo proporcionan una muestra de los desafíos nutricionales y de salud que enfrentamos en el mundo de hoy: "Los árabes prefieren las formas fermentadas de productos lácteos y tienen una alta incidencia de intolerancia a la lactosa". —Península de Arabia (Capítulo 47) “En Australia, se ha informado de reservas bajas de hierro en hasta un tercio de los niños de 1 a 3 años”. —Australia (Capítulo 44) “Si bien la desnutrición no es una amenaza significativa, las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad se han convertido en un importante problema de salud pública. Los datos de la Organización Mundial de la Salud indican que el consumo diario de alimentos per cápita en Gran Bretaña asciende a más de 3400 calorías ”. —Gran Bretaña (Capítulo 11) “En general, los resultados mostraron una menor presencia de desnutrición y, lo que es más importante, un aumento del sobrepeso y la obesidad”. —Costa Rica (Capítulo 37) “Los problemas de salud comunes entre los haitianos incluyen la diabetes y la hipertensión. En los niños, se observan con frecuencia desnutrición y anemia. El VIH también es un gran problema en Haití ”. —Haití (Capítulo 38) “Hungría tiene una de las tasas de tabaquismo más altas de Europa. En el año 2000, el 38,3% de los hombres y el 23% de las mujeres informaron ser 'fumadores habituales'. Las tasas de mortalidad estandarizadas por trastornos cardiovasculares en húngaros menores de 65 años son tres veces más altas que la media europea ". —Hungría (capítulo 15) “En general, los italianos son una de las personas más sanas y longevas que viven los hombres hasta una edad media de 78,6 años y las mujeres hasta una edad media de 84,1 años. Ésta es la esperanza de vida más alta entre los europeos, y mucha gente cree que se

la dieta mediterránea, que incluye vino tinto y aceite de oliva ”. —Italia (Capítulo 17) “La intolerancia a la lactosa era muy común en Japón, porque después del destete, los niños rara vez tenían acceso a la leche”. —Japón (Capítulo 25) “La diarrea es una de las principales causas de mortalidad entre los lactantes y los niños nepalíes. Se retiene la comida y el agua porque se cree que tal acción curará la enfermedad, pero a menudo agrava el problema de la deshidratación ". —Nepal (Capítulo 24) “Los niños nigerianos son los que más han sufrido debido a la baja prevalencia de la lactancia materna, la insuficiencia de calorías por persona, las malas cosechas y la falta de hierro, vi-

tamina A y alimentos que contienen yodo. En comparación con el resto del mundo, Nigeria ocupa un lugar destacado en cuanto a mortalidad infantil, anemia por deficiencia de hierro, retraso en el crecimiento y emaciación. Debido a la falta de agua potable en algunas áreas y la falta de inmunidad debido a la deficiencia nutricional, los niños corren un alto riesgo de contraer enfermedades infecciosas ”. —Nigeria (Capítulo 33) “Suecia tiene una larga historia de política de salud pública que incluye la responsabilidad nacional de brindar atención médica a todos y medidas de salud preventivas que subrayan el compromiso del país con la igualdad y la seguridad”. —Suecia (Capítulo 19)

Introducción Sari Edelstein, PhD, RD

La competencia alimentaria, gastronómica y cultural para profesionales de la gastronomía, la hospitalidad y la nutrición se creó para brindar información útil sobre diversas cocinas y culturas, incluidas las tradiciones y sensibilidades que las caracterizan. El libro es coautor principalmente de expertos en nutrición y amantes de la comida cuyos orígenes están arraigados en las culturas sobre las que informan. El texto cubre muchas más culturas, como Botswana, Nigeria, Ruanda, Sudán, Ghana, Sierra Leona, Liberia, Afganistán y Bangladesh, que las que se exploraron anteriormente en otros libros. Esto se debe a que la era actual es más propicia para la inmigración, y ahora se encuentran personas de diversas regiones en todo el mundo. Como profesionales de la alimentación, nos corresponde familiarizarnos con tantas culturas del mundo como sea posible, porque estaremos atendiendo a clientes de todo el mundo. Estar adecuadamente informado al interactuar con una persona de otra cultura empoderará al profesional en términos de comprender las diferencias culturales y desarrollar las habilidades interculturales necesarias para ser eficaz en cualquier entorno de asesoramiento. La conciencia de este hecho, combinado con las acciones tomadas para abordarlo, conduce a la "competencia cultural", que, en este libro, se refiere a la capacidad de un individuo para interactuar consciente y efectivamente con personas de diversas culturas.

El libro fue creado de manera que el instructor pueda elegir las culturas a mano de una selección más amplia para que los estudiantes aprendan y se vuelvan competentes. Por lo tanto, cada capítulo proporciona una descripción cultural independiente. Esto permite personalizar el texto para cada aula. Cada capítulo también proporciona información cultural y relacionada con la historia sobre cómo las cocinas han evolucionado a lo largo de los siglos hasta su estado actual, con respecto a los menús y recetas, así como la exploración de las tradiciones culturales y religiosas que las han moldeado. Cada capítulo incluye información sobre lo siguiente: t Cultura y región del mundo. En esta sección, el lector recibe la geografía de la región junto con información sobre el clima, el suministro de alimentos indígenas y los grupos étnicos que residen allí. t Idioma. La cantidad de idiomas que se hablan a nivel mundial es asombrosa. Los idiomas generalmente indican la diversidad y el origen de los pueblos en una región determinada, por lo tanto, cada cultura tiene su composición única de idiomas y / o dialectos. t Historia de la cultura. Muchas culturas derivan sus identidades de una combinación de tradiciones ancestrales y la influencia de la inmigración reciente, que

se suma a la diversidad y riqueza de sus prácticas culturales en la actualidad. Esta sección sopesa la importancia de tales factores. t Historia de la comida dentro de la cultura. En esta sección, el lector se encuentra con la historia de la cultura en el contexto de su relevancia para la cocina. Se describen factores determinantes, como hambrunas, inundaciones o el grado de riqueza del suelo, para informar al lector de por qué los alimentos específicos son abundantes en algunas civilizaciones y escasos en otras. t Alimentos principales. Cada cultura disfruta de alimentos que representan opciones religiosas, geográficas, sociales y económicas. El lector aprende detalles pertinentes sobre cada alimento principal y lo que esos alimentos representan para la cultura. t Fuentes de proteínas. Cada cultivo depende de una fuente de proteínas importante. Ya sea que el país esté ubicado junto al mar, lo que implica una dieta abundante en pescado, o sea un país sin litoral que depende de los animales para obtener proteínas, el lector aprende sobre la conexión vital entre la geografía y los recursos alimentarios de cada cultura. t Fuentes de almidón. El cultivo del suelo a menudo define las fuentes de almidón de cada cultivo, ya sean tubérculos o granos. t Fuentes de grasa. Las principales fuentes de grasa de cada cultura son de particular interés en relación con la salud y la longevidad potencial de sus habitantes. Se introduce al lector en la dieta mediterránea en culturas que utilizan el aceite de oliva de forma destacada en comparación con las grasas trans y saturadas más utilizadas en el mundo occidentalizado. La propagación de la comida rápida en todo el mundo ha provocado problemas de salud similares a los de Estados Unidos. t Vegetales destacados. Al igual que los almidones, la elección y la calidad de los vegetales depende de la calidad del suelo junto con el clima y el acceso al agua. t Frutos destacados. La variabilidad de la fruta es enorme, dependiendo de la distancia desde el ecuador, y las frutas prominentes cambian significativamente de una región a otra. t Especias y condimentos. Cada cultura le ha dado al mundo una variedad de mezclas de especias únicas que definen las recetas y platos de su cultura. t Bebidas. Una diversa variedad de bebidas, desde antiguos tés místicos hasta cerveza de malta, definen muchas culturas. t Postres. ¡La alegría de cada cultura se celebra en sus postres!

t Alimentos con importancia cultural. Cada cultura tiene recetas y alimentos que tienen un significado cultural especial. El lector aprende sobre las recetas y los alimentos que juegan un papel en las tradiciones sociales y religiosas de cada sociedad. t Menú típico del día. Muchos alimentos de importancia cultural se incluyen en el plan de comidas de un día típico. El lector aprende cómo se sirven los alimentos, se combinan con otros platos y se integran en la vida diaria. t Menús de vacaciones. La comida y las vacaciones van juntas y, a menudo, representan las tradiciones de una cultura. El lector aprende el significado de determinadas fiestas culturales y religiosas, así como las prácticas relacionadas con los alimentos que las acompañan. t Creencias e inquietudes sobre la salud. Los profesionales de la alimentación y la nutrición estarán interesados ​​en las creencias de salud de cada cultura, así como en algunas de las principales preocupaciones dietéticas que enfrenta su población. t Resumen de Indicadores Generales de Salud y Nutrición. Esta sección analiza las estadísticas que reflejan el estado nutricional del país. La Tabla I-1 proporciona la tabla completa de UNICEF que enumera el resumen nutricional de muchas culturas y países de todo el mundo. t Consejos de comunicación y asesoramiento. Al atender a clientes de diversas culturas, los profesionales deben ser culturalmente competentes para comunicarse dentro de las normas sociales de cada cultura. Esta sección proporciona la información necesaria de manera práctica, utilizando el modelo de asesoramiento estándar en la mayoría de los casos. t Idioma principal de los nombres de los alimentos con traducción al inglés. Debido a que el idioma puede ser una barrera para proporcionar competencia cultural, el lector recibe los nombres de los alimentos en la lengua materna de la cultura y, en la mayoría de los casos, también la pronunciación fonética. t Observaciones del autor. Los fragmentos de la experiencia personal de los autores mejoran muchos capítulos y brindan al lector una visión interna de lo que es estar entre personas de otra cultura en su país de origen. Muchos autores ofrecen lecciones extravagantes aprendidas y escenarios divertidos para que los lectores disfruten. t Receta destacada. Disfruta probando recetas representativas de cada cultura.

TABLA I-1 Nutrición Porcentaje de niños (1996-2005 *) que son:

Países y territorios

Afganistán Albania Argelia Andorra Angola Antigua y Barbuda Argentina Armenia Australia Austria Azerbaiyán Bahamas Bahrein Bangladesh Barbados Bielorrusia Bélgica Belice Benin Bután Bolivia Bosnia y Herzegovina Botswana Brasil Brunei Darussalam Bulgaria Burkina Faso Burundi Camboya Camerún Canadá Cabo Verde República Centroafricana Chad Chile China Colombia Comoras Congo Congo, República Democrática de las Islas Cook Costa Rica Costa de Marfil Croacia Cuba Chipre República Checa Dinamarca Djibouti Dominica República Dominicana Ecuador

Porcentaje de lactantes con bajo peso al nacer exclusivamente amamantados 1998-2005 * (60 años de edad. Además, es probable que el consumo excesivo de alcohol sea la principal causa de alta mortalidad masculina por cirrosis hepática). Kósa et al. (2007) compararon la salud de los adultos de la población húngara en general con la de las personas que viven en asentamientos romaníes, que tienden a estar en las afueras de ciudades y pueblos. Los resultados mostraron que los romaníes tenían menos educación y menos probabilidades de tener empleo. tenían peores condiciones de vida, ingresos mucho más bajos y un apoyo social más débil, en comparación con la población en general. Se descubrió que el estado de salud de los romaníes, según los propios informes, era mucho peor que el de la población en general. Además, una proporción mucho menor de los romaníes pensaban que podían hacer mucho o mucho para promover su propia salud que las personas de la población en general. Además, el uso de los servicios de salud por parte de la población romaní era similar al de los países de ingresos más bajos qua rtile de la población en general. Además, se observó un claro contraste en

la ingesta dietética de las dos poblaciones. La proporción de personas que comían frutas y verduras frescas a diario y tendían a utilizar aceite vegetal para cocinar era mucho mayor en la población general, incluso en comparación con las personas del cuartil de ingresos más bajos. No obstante, aunque la distribución del peso corporal fue bastante similar en las dos poblaciones, hubo un poco menos de obesidad en las mujeres romaníes de todos los grupos de edad, sin embargo, la prevalencia de fumar al menos 20 cigarrillos al día fue de dos a cinco veces mayor entre los romaníes. que entre las personas de la población general. Además, aunque no se observaron grandes diferencias en la prevalencia general del consumo moderado y excesivo de alcohol entre las dos poblaciones, los hombres romaníes notificaron una mayor frecuencia de abstinencia en todos los grupos de edad que en toda la población general. Los peligros ambientales en Hungría también están contribuyendo a la mala salud. Aproximadamente el 48% de la población de Hungría reside en solo el 11,5% del país. Un factor causal importante de enfermedades respiratorias es la contaminación del aire, principalmente como resultado de las emisiones de los vehículos. Además, las aguas superficiales están contaminadas por arsénico de base geológica (OMS, 2008).

En 2006, la población de Hungría era de aproximadamente 10.058.000 con una edad media de 39 años. La tasa de crecimiento anual de la población entre 1996 y 2006 fue del –0,3%. La tasa de fecundidad entre las mujeres húngaras en 2006 fue de 1,3. Entre los años 2000 y 2006, el 100% de los partos fueron atendidos por personal calificado, y el 23% de los partos se realizaron por cesárea. Durante el período de 2000 a 2002, aproximadamente el 9% de los recién nacidos tuvieron un peso al nacer inferior a 2500 g (OMS, 2009). En 2004, la tasa de mortalidad neonatal, o probabilidad de muerte entre el momento del nacimiento y los 28 días de vida, fue de 5/1000 nacimientos. En 2006, la tasa de mortalidad infantil, o probabilidad de muerte entre el nacimiento y exactamente 1 año de edad, fue de 6/1000 nacimientos. En 2006, la tasa de mortalidad de los menores de 5 años, o la probabilidad de morir antes de los 5 años, era de 7/1000 nacidos vivos. Entre los niños menores de 5 años, las muertes neonatales representaron el 56,9% de la tasa de mortalidad, mientras que las lesiones y la neumonía representaron el 5,6 y el 3,9%, respectivamente. Aproximadamente un tercio de las muertes en esta categoría se debieron a otras causas, ninguna de las cuales se informó como relacionada con el VIH / SIDA, el sarampión o la malaria (OMS, 2009).

Consejos de comunicación y asesoramiento

Observations from the Author (Mary Louise Kranyak) My father is Hungarian and my mother is German. My mother learned German cooking from her mother and Hungarian cooking from her mother-in-law. Thus, her cooking expertise includes both German and Hungarian cuisine, both of which share many similarities. As I delved deeper into this project, many of the peculiarities I encountered with food and meals when I was growing up suddenly began to make sense. For example, Farkas (1998) indicated that Hungarians eat soup with spoons that are larger than the “soup spoons” that are included in a contemporary American flatware set. Actually, Hungarians eat soup with what might be termed a “serving spoon” in a contemporary flatware set. Whenever my mother served soup, she always gave my father a “serving spoon” to use, from which he slurped the soup. Actually, I am not sure if he slurped the soup because the spoon was too large to adequately fit in his mouth or if it was out of habit. When I asked my mother why she gave my father that size spoon, she indicated that this was how my grandmother had always set the table for a meal that included soup. Now I understand why my father was accustomed to eating soup with a “serving spoon.” Furthermore, this project provided me with additional insight regarding the communication style of Hungarians. Specifically, Hungarians are direct when conversing with others and tend to say exactly what is on their minds. In retrospect, I have observed this characteristic in many of the Hungarians I have met. As an example, one Hungarian I have known all my life was born and raised in Hungary. As a young adult, she moved to the United States where she later married a Hungarian. Remaining bilingual in Hungarian and English, she continues to associate within a small Hungarian community. She is a warmhearted and caring person who is always giving to others. Yet, her candidness and inquisitive manner can sometimes be perceived as offensive to those who do not realize that this is generally the way Hungarians communicate. Thus, when speaking with Hungarians, it is best to be aware of their communication traits so that conversations can be maintained in proper perspective.

In 2005, 99% of vaccines routinely administered to protect Hungarian children were financed by the national government. During 2005, 99% of 1-year-old children in Hungary received vaccines against tuberculosis, diphtheria, pertussis (whooping cough), tetanus, polio, measles, and influenza type B (UNICEF, 2007). During 2000–2006, the primary-school-enrollment ratio for males was 90% and for females was 88% (WHO, 2009). The adult Hungarian mortality ratio, or the probability of dying between the ages of 15 and 60 years, was 177/1000 of the populace however, this ratio was higher for males than for females at 249 and 104, respectively, per 1000 in the population. In 2006, the entire population of Hungary was reported to have access to improved sanitation and improved drinking-water sources (WHO, 2009).

C O M M U N I C AT I O N A N D COUNSELING TIPS A sense of bonding and familiarity is important to Hungarians, and they prefer to do business with those whom they know and trust (OneWorld, 2007 PTG, 2008) therefore, taking time to build relationships is worthwhile (OneWorld, 2007). Hungarians prefer face-